El sabor de La Loma

Domingo, 8 de marzo de 2020

En el centro del departamento del Cesar, un grupo de mujeres de los corregimientos La Loma y Potrerillo, de El Paso, están empeñadas en mantener los saberes culinarios ancestrales. Acaban de publicar, con el apoyo del Grupo Energía Bogotá, un libro donde consignan 71 deliciosas recetas.

No. Para Carmen Cuadros la clave de la sazón no está en el ají dulce, en los clavitos de olor, en el achiote, en agregar con la mano derecha una pizca de sal o de bicarbonato, o en las decenas de recomendaciones que muchos hacen para que cualquier comida quede sabrosa.

Para esta morena, maciza como una ceiba y dorada durante sus 57 años de vida en La Loma de Calenturas, un hirviente corregimiento de El Paso (Cesar), el gran secreto para que las comidas queden fantásticas es prepararlas de buen genio, sin estar “guapa” con nadie.

Solo así, subraya con una carcajada de trueno que, a las 4:50 de la mañana, espanta a las gallinas del patio de tierra ocre de su comadre Dionisia Ditta, el comensal se devora hasta el plato.

Hay que creerle a Carmen, quien habla mientras pela 25 kilos de yuca después de haber puesto a cocinar en agua y fritar en un inmenso caldero, con Dionisia y dos de las hijas de esta, todo el chicharrón que se extrajo del cerdo más grande que compraron a un vecino.

“Eso me lo enseñó mamá desde pequeñita, cuando nos levantábamos a las 3 de la mañana a ver cómo preparaba el desayuno y la comida para mi papá, que a esa hora cogía para el campo a trabajar. A pesar de la madrugada, ella hacía todo cantando y echando cuentos o décimas, para que él se llevara sus alimentos completos, pues regresaba a la casa con la caída del sol; hasta un arroz con solo sal le quedaba para chuparse los dedos, porque lo hacía de buen genio”, recuerda Carmen.

La mamá es Cenaida Mercado Pitalúa, de 77 años, una mujer delgada y ágil a quien no le gusta que le preparen los alimentos. En su casa, ubicada también en la calle central de La Loma, ella misma los elabora, desde subirse al palo para bajar un coco para el arroz, hasta perseguir a la gallina gorda, acorralarla, atraparla, sacrificarla -lo dice haciendo con la mano derecha el gesto de darle vueltas a un molino-, desplumarla y echarla a la olla.

Cenaida, por supuesto, aprendió de su mamá las claves de la cocina de la región. Las recetas las prepara calcadas, no solo por la tradición, sino porque, afirma, son más ricas y sanas.

“Es que esos polvos de ahora son puros químicos que, dicen, los hacen con lo que dejan los pollos de purina (criados en galpón). Antes era mejor nuestra comida, más sabrosa y nutritiva -asevera Cenaida-; ahora los jóvenes solo quieren salchipapas. Cocinar y comer servía para unirnos, era una tradición: si matábamos una vaca, era para comer todos en el pueblo, y, por ejemplo, uno iba a la casa del vecino a tomar leche recién ordeñada, calientica y con esa espumita ¡ahhhh sabrosa! Ojalá esas cosas volvieran y con todas esas mujeres estamos en eso”.

Las mujeres a las que se refiere Cenaida, además de Carmen, Dionisia y sus dos hijas, a quienes señala con sus labios ajados, son las que pertenecen al grupo del consejo comunitario ‘Julio César Altamar Muñoz’, quienes durante años han luchado para preservar la historia culinaria de esta región, que tiene un fuerte arraigo afro: La Loma de Calenturas -y en general El Paso- fue poblada en su mayoría por los negros provenientes de África, traídos en el siglo XVI por los españoles para que cuidaran las haciendas ganaderas que empezaban a formarse.

Esas tradiciones culinarias y otras costumbres afro, enfatiza Carmen Cuadros, no se pueden perder y deben seguir transmitiéndose de generación en generación, pues hacen parte de la historia misma de esta región, que desde finales del siglo pasado tiene una fuerte influencia minera, por los yacimientos de carbón que son explotados por varias compañías.

“Cómo dejar que se pierda la receta de la viuda de blanquillo salado, del arroz bolado de cerdo, del conejo desmechado y del carnero asado… ¡no’mbe! Periodista, cómase otro chicharroncito y un buen pedazo de yuca y sabrá de lo que le estamos hablando mi mamá, Dioni y yo”, afirma Carmen y suelta, una vez más, su atronadora carcajada, pero esta vez son los perros los que corren despavoridos por el patio.

‘La naturaleza es sabia’

A unos 2 kilómetros de donde se preparan los más deliciosos chicharrones del Caribe colombiano está la casa de Eufrosina Vega Mieles, de 49 años, representante legal del consejo comunitario y una de las que más ha impulsado la preservación de la historia culinaria afro y campesina de La Loma y de Potrerillo, un corregimiento vecino.

Desde la carretera que comunica la Costa Atlántica con el centro del país, que pasa frente a la vivienda de Eufrosina, dos aromas indican que allí se está cocinando algo muy bueno. A esa hora de la madrugada del penúltimo viernes de fin de 2019, 5:20 a.m., en dos fogones de leña hierven en una gran olla, hace más de una hora, cerca de 4 kilos de uvitas de lata o corozo y en la otra, un chivo cachón.

Eufrosina está encargada de la uvita de lata y no deja que nadie más le meta mano a esa cocción, que, en unas tres horas más, terminará en uno de los jugos más refrescantes de los que tenga conocimiento la humanidad. Al lado, Romelia Maestre, de 62 años, y su prima Francisca Peinado, de 57, le dan los últimos toques al pebre de carnero.

“La naturaleza es sabia -afirma Eufrosina meneando la fragante cocción-; nos da todo lo que necesitamos. Esta uvita la recogemos de los playones, se da silvestre, y así todas las cosas con las que cocinamos. No se necesita más para que quede delicioso; así lo hacían y así nos lo enseñaron nuestros ancestros”.

Los ojos grises de Romelia se encienden y su prima esboza una sonrisa. “Sí señor. Mire cómo huele este carnero y solo le pusimos sal, cebolla, cebollín y ajo, además del toque secreto con el que cocinamos en la región: que lo hacemos con gusto y alegría”, apunta con su cadencia caribe Romelia. Y sí, el aroma, al que se suma de repente el de un café campesino, cautiva.

Los alimentos que preparan estas tres mujeres y los que tienen ya casi listos en la casa de Dionisia Ditta, junto a los que se cocinan en ocho casas más (asadura, cocotazos, arroz playonero y bolitas de tamarindo, entre otras delicias) hacen parte del banquete que ofrecerá ese día, un viernes de fin de 2019, el consejo comunitario ‘Julio César Altamar Muñoz’ en el salón comunal de La Loma, como parte de la graduación de unas 70 mujeres y 5 hombres en cuatro cursos básicos:  higiene y manipulación de alimentos, emprendimiento innovador, cocina tradicional y atención al cliente.

Los miembros del consejo comunitario tomaron esos cursos gracias a una alianza que establecieron desde 2018 con el Grupo Energía Bogotá, con la cual la multilatina busca, además de ayudar a rescatar y fortalecer la memoria culinaria ancestral, capacitarlos para que emprendan negocios de alimentación y puedan ofrecer su portafolio a las empresas que tienen operaciones en la región y a todo el que lo requiera.

Producto de esta alianza, en los corregimientos Potrerillo y La Loma crearon la Asociación Gastronómica Afro Sabores Playoneros (AGASP) y la Asociación el Sazón de mis Ancestros (ASAAN), respectivamente, con las que ya están abriéndose campo en los negocios.

“Para el Grupo Energía Bogotá es muy importante el progreso de las comunidades donde tenemos presencia y establecer relaciones genuinas y de largo plazo con ellas; ese es el mejor retorno de la inversión. Por eso, con el apoyo del Sena, impulsamos esta iniciativa, para que estas mujeres tengan herramientas con las cuales puedan generar recursos para sus hogares y, paralelamente, se mantengan vivas estas deliciosas tradiciones”, asegura Diego Efraín García Molina, gerente del proyecto La Loma, que construyó en 2019 una subestación de 500 kilovoltios en esa jurisdicción y actualmente desarrolla un proyecto de transmisión de 110 kilovoltios y una subestación, para garantizar el servicio de energía al Caribe colombiano.

Pero la capacitación y el acompañamiento permanente no fue lo único que contempló este convenio. En el acto de graduación, además de menaje de cocina (ollas, samovares y utensilios, entre otros), el Grupo Energía Bogotá les entregó a las mujeres y hombres del consejo comunitario algo con lo que ellos soñaron durante años: un libro que contiene 71 recetas ancestrales y típicas de la región.

“Uyyy salí de primerita. Nunca me imaginé esta maravilla; voy para la casa a mostrarlo a mi familia y a los vecinos”, exclamó, maravillada, Laudith Morales, quien aportó para el libro la receta ‘Pebre de gallina criolla’, que abre la primorosa obra, sin duda, de colección y práctica.

Con el libro ‘Saberes, sabores, olores y fogones de La Loma afrocolombiana’, subraya Eufrosina, La Loma y Potrerillo están rescatando y dejando plasmada su historia culinaria, el legado gastronómico forjado en esas extensas sabanas bañadas por los ríos Cesar y Calenturas, y las ciénagas Mata de Palma y La Pachita.

Las mismas cocineras fueron construyendo durante un año el libro en las capacitaciones que se hacían en Potrerillo y en la Loma. De su puño y letra, y preguntándoles a los ancianos cuando tenían dudas o querían que estuviera fielmente apegado a la tradición ancestral, consignaban las recetas en un formato entregado por el Grupo de Energía Bogotá.

Las que no saben escribir o les daba “flojera” anotar, llevaban a un pariente a las clases, quien por ejercer como escribano salía premiado: terminaba probando todas las recetas.

“Llevábamos muchos años queriendo plasmar nuestras tradiciones, consignarlas en una memoria para toda la vida y hoy es una realidad gracias al Grupo Energía Bogotá. Este trabajo es un homenaje a nuestras mujeres afro, a las campesinas y a las madres cabeza de hogar. En el libro podrán encontrar la historia de los platos y cómo prepararlos, para que perduren en las nuevas generaciones. Es nuestra historia, creada alrededor de un fogón: es el sabor de La Loma”, concluye Carmen Cuadros con su buen genio y alegría, la clave de la sazón.